摘要：辣椒中具有保健功能的生理活性成分是辣椒产品开发的重要资源。目前我国辣椒产品还基本停留在传统的工艺和产品上，辣椒产品从产品形式、食用状态、感官质量、产品形象、食用美感在内的商品全方位深层次提升不足，成为制约辣椒产业产品层次提升的瓶颈。运用体验经济理念，通过辣椒调味品的精品化，是实现辣椒产业增值重要途径。
关键词：辣椒 保健 体验经济
辣椒学名为CapsicumannuumL.syn.c.frutescens，又名大椒、番椒、榛椒、海椒、鸡咀椒、辣茄等，在热带、亚热带广泛栽培。原产南美和墨西哥等中美洲热带地区及西印度群岛，大约在明朝末年传入我国，属茄科辣椒属一年生草本植物；在我国种植面积广，主要分布在湖南、四川、贵州、河北、山东、河南、甘肃、云南、陕西等省，是人们重要的辛香食料。
一、辣椒的营养价值及具有开发价值的成分
辣椒成熟的果实营养丰富，其突出的特征是富含维生素Ｃ，故而有“维生素C之王”的称号，除此之外也含有多种无机盐和维生素，我们以贵州的辣椒为例。其具体营养素含量见表1。
辣椒的魅力离不开其特有的辣味，辣椒果实中的辣味成分是一类以辣椒碱为主的辣椒碱类物质所致，通称辣椒素，包括辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香、癸酸香兰基酰胺等。
辣椒中还有一些挥发性成分，称为挥发油，是由2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、苎烯、芳樟醇、柳酸甲脂、反式-β-罗勒烯等，它们在辣椒的辣味融入了特有的香气，提升了辣椒辣味的美感，是开发辣椒产品的重要资源。
辣椒中的另一种具有开发价值的成分是辣椒红素，是赋予辣椒火红色泽的天然成分，其主要成分有辣椒红色素、辣椒玉红素，另外还有胡萝卜素、玉米黄质素和辣椒黄素等，属类胡萝卜素的复烯酮类，部分色素还是维生素K的前体化合物，对维持人体健康有重要意义。辣椒红色素不仅色泽鲜艳，热稳定性好，而且耐光、耐热、耐酸碱、耐氧化，无毒副作用，是高品质的天然色素，广泛用于食品等行业。
二、辣椒的保健及药物价值
辣椒是一种普通的蔬菜和调味品，在饮食中被人们广泛利用。但许多人食用辣椒仅仅是出于一种喜好，很少有人认识到辣椒丰富的营养，更少有人会注意到它的食疗保健作用。辣椒的保健及药物价值源于其中所含有的辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种生物活性成分，是我们对其深加工的宝贵资源。
辣椒的保健及药物价值主要表现在以下几方面：
1、开胃消食，散寒解湿。辣椒具有温中下气，开胃消食，散寒解湿的作用，这也是低温潮湿地区喜欢食用辣椒的真正原因，这些保健功效归于辣椒中的辣味成分辣椒碱。辣椒碱是一种含酚羟基的生物碱，又名辣素。天然辣椒碱是一种生物碱的混合物，分别是辣椒碱、二氢辣椒碱、高二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、壬酰荚兰胺和辛酰香荚兰胺，它们均为邻甲氧基酚的衍生物。辣椒碱食用后能刺激唾液及胃液的分泌，增加食欲，促进血液循环，增强机体的抗病能力，有健胃及驱除肠内不良气体的作用，还可以对于呕吐泄痢、消化不良、胃寒的人起到辅助治疗作用。可用于寒胃、外感风寒、鼻塞、腹泻等的治疗，辣椒碱制成软膏可有效地治疗风湿、关节炎，缓解顽固性疼痛及瘙痒等症状。
2、补气补血，增加心血管弹性。由于辣椒含有比橙子和柠檬更丰富的维生素C，具有增加心血管弹性，抗毛细血管出血、促进伤口愈合、增强人体免疫力和抗癌的作用。辣椒中还含有微量元素钴，钴有促进人体造血功能、活跃人体新陈代谢的作用，钴同时又是人体合成维生素B12必需原料，具有造血功能，还能降低血压、促进新陈代谢、抑制肿瘤生长的作用。
3、辣椒的减肥功效。辣椒籽中的辣椒油，是由辣椒酯、二氢辣椒酯、降二氢辣椒酯等组成的称为辣椒酯类物质，作为辣椒特有的脂质性成分，该酯类含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸是人体所必需的脂肪酸，它对预防及辅助治疗心脏病、动脉硬化、肥胖症、糖尿病、高血压等有一定功效，是中老年人较理想的功能保健油品。其与多种不饱和脂肪酸具有一定的加速能量代谢并能抑制脂肪积累促进脂肪代谢，可作为减肥食品开发的调味料和添加剂。
三、目前主要的辣椒产品及其分析
（一）目前的主要产品
1、辣椒干：多采用晚熟的鸡肠子辣椒、朝天椒、野山椒等为原料进行加工制作。
2、腌辣椒：采用中晚熟品种，如牛角椒、光皮椒等青椒制作而成。
3、剁辣椒：选用肉质厚，不太辣的中晚熟辣椒制作，一般专用光皮椒做剁辣椒。
4、辣椒油：将干辣椒去柄蒂，加工成辣椒粉，制油。
5、辣椒粉：辣椒粉也称“辣椒面”，是红辣椒经日晒或烘烤成为制品以后，再配以少量的桂皮混合磨成粉末状。辣椒粉经加热后，产生辛辣味和芳香味。
6、辣椒酱：辣椒酱品种繁多，如我们贵州省十分有名气的”老干妈”，常见的有蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、肉末辣酱，因品种不同制作方法也各不相同，主要原料为大豆、辣椒、盐等，是一类常用的辣味调料。豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等。
7、辣酱油：辣酱油以蔬菜、酱油、红干辣椒等作为原料，是一种高级调味品。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜及佐蘸饺子。
8、香辣醋：香辣醋是欧美等国的传统调味品，把各种辛香料单独或混合在一起浸入醋中，使醋带有辛香和辣味，受到喜欢沙拉食品的人的欢迎。
（二）制约辣椒产品经济增值的瓶颈
多年以来辣椒的出口一直以辣椒干，辣椒油脂等初级产品和半成品为主，其经济效益和社会效益都不理想。目前我国的辣椒调味品，无论是单一的还是复合型的大部分还是原料通过传统的加工粉碎成粉末状后而被消费者使用的，原料中呈味物质依附在一定量的木质纤维上，导致产品纯度低、杂质多，异味重、不溶解、调味不均、调味效果不好等缺点，辣椒碱的保健性生理活性更难以发挥，我国目前辣椒现代深加工技术的产品除了河北省霸县等几个大型企业使用现代化技术和设备提取辣椒碱、辣椒素、辣椒油等外，辣椒的产品还基本停留在传统的工艺和产品上，包括上述的辣椒产品在内。更重要的是产品形式、食用状态、感官质量、产品形象、食用美感在内的商品全方位深层次提升不足，体验性经济价值的缺乏，成为制约辣椒产业产品层次提升的瓶颈。
四、辣椒产品的精品化和形成多元化产业链的设想
我国是世界上重要的辣椒生产及出口国，但与国外相比，对辣椒产品的深加工的研究尚属起步阶段，开发缓慢。目前在医药、保健、化妆品等研究领域研究进展不大。随着食品工业和医药工业的不断发展及我们对辣椒功能性成分的深入认识，辣椒深加工产品的应用与研究必定进一步深入，其开发前景十分广阔，本文仅就以下几方面谈谈初步设想。
（一）应用冷冻干燥技术生产出“鲜”辣椒产品
目前的辣椒产品，由于在加工过程中损失了辣椒中的天然呈味物质、营养成分和质感，仅仅有辣椒的辣，我们无法从现有的产品中体会出鲜辣椒的营养和风味，食用价值和营养价值不高。冷冻干燥是指将整个辣椒或辣椒片、段、粒等形状放在－35℃以下温度的冷冻干燥设备中，进行快速冷冻干燥，使辣椒中的水分在低温下由固体直接升华为气体，从而将水分脱去。该技术的突出优点是能最有效的保持辣椒中的敏感性营养素和呈味性生理活性成分在加工中不受到破坏，实现了辣椒营养素和新鲜状态的永久性的固定和保存，使得辣椒产品的使用状态和营养价值有较大的提升，产品可用于诸如如宇航、高山作业、军营、矿区等饮食的供应，具有广阔的应用前景。
（二）应用微胶囊化技术实现辣椒调味产品的精品化
微胶囊化作为一种调料生产新技术，是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包结和固化，胶囊化后的微粒由于内核外部有保护层，可避免光、热、空气等环境因素的影响，比较稳定，可以延长贮存期并方便于应用。理想的胶囊形状为圆形,其形状很大程度上决定于被包结材料的结构。在胶囊中，活性部分即被包结部分称为心材、内相和馅,胶囊物质即包结材料定义为壁材、壳和膜等，壁材可以有不同的厚度和层数。微胶囊心材的范围很广，可以是固体、液体或气体,壁材物质主要有胶质、淀粉、糖类、纤维素、有机聚合物、酪蛋白等。
辣椒调味料的微胶囊颗粒化产品的生产技术的大致过程是先利用二氧化碳超临界提取技术将辣椒中的辣味成分辣椒碱提取出来，作为心材，分散于具有特殊分散性的不混溶的壁材物质中，然后向此分散液中加入乳化剂，进行均质，形成O／W型乳状液，最后，用喷雾干燥技术形成乳状液雾化颗粒，形成了亲水相包裹着油相的圆球形，即成为微胶囊化颗粒，该技术可以降低辣椒辣味成份中低沸点呈味物质的挥发性，提高了呈味物质的抗氧化能力和水溶性，在食品加工中能更好地分散于各种原料中，速溶性好，没有残渣，在烹调加工和餐饮业业应用起来方便、美观，更重要的是该技术使调味料的产品形式、食用面貌出现革命性改变，在一定意义上实现了产品从原料到体验消费的转变，辣椒深加工和精细加工可使辣椒实现从原料、半成品、初级产品、体验产品的的逐级升值，因为不难理解，辣椒产品的价格取决于它在何处或何种行业或以何种形式出现，如果是在五星级酒店提供包装精致的辣椒微胶囊精美颗粒性调味料，顾客会愿意支付较高价位，因为此时它的食用形式是典雅的，与饮食环境和心情相容，更不违背人们选择高档饭店就餐的动机，显然调料在人们的饮食活动中的形象的美化将有利于其经济价值的增进，在从原料到半成品升值一倍的基础上，增值十倍甚至百倍。
（三）辣椒产品的多元化辐射性产业链的形成
在对辣椒产品采用深加工和精细加工技术的基础上，市场化开拓促销和产品形式、包装的美感设计将使产品“活起来”，当该种新型调料改变和提升了人们使用调料的心情时，接下来是产品的风靡市场和生产规模扩大，此时必将影响上游产业的规模和辐射出多元化相关产业，形成大规模的产业链条。上游产业辣椒种植业，利用基因工程等技术培育辣椒碱含量高的品种，若能够增加辣椒碱合成酶活性，降低过氧化物酶活性，在辣椒碱的代谢过程中限制其他生物合成与辣椒碱的合成竞争，作为辣椒微胶囊颗粒化调味料的原料资源便不断优化，中游产业辣椒微胶囊化调料质量便逐渐优化和个性化，下游产业和横向产业可以出现网状延伸局面，围绕着辣椒调味料的产业链群将包括天然辣椒油、减肥食品、减肥药品等系列产品；辣椒碱可开发出微胶囊化调味料、生态农药、保健食品、保健药品等；辣椒红色素系列产品也可包括食品添加剂、化妆品等产品，从而形成种植业、调味料生产、食品加工、保健食品和药品、轻工业等组成的产业链群（见图1），辣椒产业就真的“活”了起来。
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